琉球泡盛 久米島の久米仙

そもそも味覚とは?

味覚を感じる部分には5つの異なる味の受容機構、いわば5種類の”味キャッチャー”がいます。5つの異なる味とは
一般の方々もよく使われる、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味で5基本味と言います。赤、緑、青の3原色でいかなる色
も表現できるように、この5つの基本味の組み合わせで いかなる味も表現することができます。ちなみに、辛味は痛
覚や熱いという感覚なので、基本味には入っていません。

私たちが5種の味キャッチャーを発達させてきたのには当然理由があります。今は飲食物が販売され、わざわざ自分
で食べれるかどうかを、判別する必要などないのですが、原始時代は食べれるかどうか判別するのに味覚を使ってい
たわけです。 甘味は砂糖などのエネルギー、塩味はナトリウムイオンなどのミネラル。旨味は生物に不可欠なアミノ酸
や核酸。酸味は新陳代謝に必要な有機酸。苦味は他の4味に比べると異なり多様です。
毒物も確かにあるのですがすが身体を整えてくれるポリフェノールなどもあります。たとえばゴーヤーに含まれている
モモルデシンは苦味の元凶なのですが、血糖値を下げる効果や、健胃作用、食欲増進作用があるといわれています。
「良薬、口に苦し」とも言うように健康増進効果があるのです。

甘味・塩味・旨味は幼児のときから好きで近年の研究で動物も好きだということが分かっています。酸味・苦味は何度
も味わうことで”学習する”ことによって好きになる味覚です。
ビールは最初まずいと思いませんでしたか?しかし、飲んでいるうちにおいしく感じてくる。
不思議ではありますが、スポーツを練習すればうまくなる、勉強をすれば学力が上がる、それらと同じくらい人間にとっ
ては自然なことなのです。

5つの味キャッチャーによって5基本味を中心に構成されています。
●おいしさを感じるものは、バラエティに富んだ刺激の方が単調な刺激よりよい。
●お酒好きが多いのは、お酒が口の中で起こす混合変化によってバラエティに富んだ味わいのため。
●ただの砂糖水を好きな人はあまりいない。