洗米・蒸し

久米島の久米仙に使用されている原料米は、タイで原産される硬質米で長粒形のインディカ種です。タテ長のお米を３つに砕いたものを泡盛専用米として輸入し、浸漬して洗米したあと水分を切って蒸し上げます。この硬質米でなければ、泡盛の本物の味わいは生まれないのです。

麹（こうじ）・仕込み

蒸し上げた米は40度前後の適温を保ちながら泡盛独特の黒麹菌を散布してから製麹します。約40時間で出来上がった麹は天然の湧清水と酵母を加えて発酵させモロミをつくります。この黒麹菌こそ、「美酒の種もと」ともいうべきものであり、泡盛独特の風味や香りを生み出す秘密でもあります。生きている麹やモロミをできるだけ自然の状態で育てているために、モロミを冷やす行程にも冷凍機を使わず天然の湧清水を循環させる蛇管を用い、モロミ室にも自然の風を入れます。攪拌も人の手で行います。また長い夏と長い春の2つの季節だけがめぐる沖縄の気候が、泡盛の製造に最も最適な事はいうまでもありません。

蒸留

驚く程に活発な発酵を終えて、モロミが仕上がったら、いよいよ蒸留の行程が始まります。銘酒づくりの長い歳月と経験から生まれた沖縄独特の単式蒸留機にモロミを入れ間接加熱で蒸留します。沸騰したモロミからたちのぼる蒸気は導管を通って冷却水槽で冷やされて滴（しずく）となって垂れてきます。

熟成

蒸留された泡盛は貯蔵タンクで最低数ヶ月間じっくりと熟成します。初めはまだ味も若く荒々しい酒が、この熟成期間を経て泡盛特有のまろやかで豊かな風味を持った久米島の久米仙になって行きます。それは、久米島の美しく澄み渡る自然や篤実な島人たちの気風に同化していく姿なのかもしれません。 また、一般貯蔵とは別に古酒用の荒焼のカメに最低三年以上熟成させ、古酒（クース）に仕上げます。

瓶詰・箱詰・出荷

貯蔵期間を経た泡盛は、衛生的設備によって瓶詰めをします。スピーディーなオートメーション工場で、それぞれの瓶に詰められ、ブランドラベルやパッケージに身を包んで、小さな島の蔵から世に出ていきます。