La plus ancienne liqueur distillee du Japon, l'Awamori est prepare a base de riz a grain long, utilisant un champignon noir appele Koji et de la levure.
         
         
L'Awamori est prepare a partir de riz a grain long indica importe de Thailande.   Le riz est lave soigneusement puis plonge dans de l,eau.  

Apres avoir ete egoutte, le riz est cuit a la vapeur pendant environ 5 heures.
       
Apres fermentation, le mout est pompe vers une citerne chauffee indirectement.
  Eau et levure sont ajoutees au riz malte pour la fermentation. Entre 12 et 15 jours plus tard, cette mixture forme un mout alcoolique appele "moromi".   La temperature est abaissee et gardee a un niveau de 40 degres Celsius. Ensuite, le champignon noir appele Koji est eparpille sur le riz. Le maltage dure alors environ 42 heures.
 

Une fois distille, l'Awamori est entrepose et vieilli dans de larges cuves. Son gout s'adoucit avec l'age.



A part la production de base, une partie de la liqueur est preservee dans des pots en terre cuite pendant trois ans ou plus pour produire de l'Awamori age plus connu sous le nom de "kusu".